Mitmesugust

PRIIT TOOMITSA RETSEPT | Osso buco pastaga (2)

Margo Pajuste, 24. märts 2021 16:00
PEENESTATUD. Tomat kuubikuteks, progand ja sibul ribadeks, küüslauk peeneks. Foto: Priit Toomits
Osso buco tähendab itaalia keelest tõlgituna lihtsalt „auguga konti“.

Käes on märts, oleme lockdown’is, see pagana tõbi on võitnud lahingu, kuid mitte sõda!

AJALOOGA ROOG. Tükk aega pidasime toimetajaga aru, mida seekordseks toiduks teha. Jõudsime järeldusele, et teeme midagi sellist, mis ei näe visuaalselt just kõige vingem välja, kuid maitseb jumalikult.

Itaallaste liharoog osso buco on ajalooliselt alguse saanud (veider oleks toidu kohta öelda, et leiutatud) Itaaliast, Lombardia regioonist 19. sajandil. Ja tõlkes tähendab see „auguga konti“.

Tavaliselt on see vasika hautatud koodilõik. Eristatakse kaht tüüpi retsepte: modernne, mis sisaldab kastmes aedvilju ja tomatit, ning klassikaliste. Viimases ei ole mitte kunagi tomatit, maitseaineteks on loorber, kaneel ja cremolata (see on petersellist, sidrunikoorest, küüslaugust ja vähesest õlist kastmelaadne asi, selline värske vitamiinipomm).

Vasika koodilõigul peab kindlasti toruluu sees olema. Kuid võib võtta ka veise koodilõigud.

Nii, ajalugu on paari lausega lahatud, kes tahab rohkem teada, see guugeldab.

KOGU KREMPEL. Siit sünnib osso buco.Foto: Priit Toomits

NÜÜD TURULE! Sätin kiiruga sammud üle õue,. Olen riigitruu ja ontlik kodanik ning kannan maski! Mul on selline riidest, popp, 3D-mustriga. Maksis pool varandust, aga paber oli kaasas, et kaitseb mind ja teisi.

Turul seekord vasikat ei olnud, kuid veise legosid oli ohtralt. Loomulikult oli just koodilõikude valik kesine. Aga kuna aeg oli otsakorral, toimetaja juba kaks korda meelde tuletanud, et tal oleks vaja juttu ja fotosid, siis ei hakanud linna peale seiklema minema ja leppisin kesise valikuga.

Liha olemas, tuiskasin Mustamäe turu teise hoonesse, et sealt aedviljad nabida. Juurikamüüjad on tuttavad prouad, kuid mask siiski varjab enamiku näost. Nii pean ennast kuidagi, näiteks kätega vehkides tutvustama, et prouad mind ära tunneksid ja kaupa sutsu odavamalt saaks. Kui suvel ka veel peab maski kandma, siis teen endale oma näopildiga T-särgi ja kirjutan juurde, et see olen mina.

Juurikatest võtsin mõned porgandid, sain ka Peipsi sibulat, peterselli, kobartomatit – kulla hinna, aga tomati maitsega. Küüslauk on mul enda kasvatatud ja kodus olemas.

Veel oli kodus ka ühe suurfirma Arrabiata kastet, purk purustatud tomateid ja veini. OK, veini ei ole. Üleüldse on mul nüüd kodus alkoholiga põud – pärast seda, kui hakkasin „korralikuks“ ja liitusin rühmitusega Pontšikud … Need on kaheksa paksu, kes peavad aastaga kamba peale 200 kilo alla võtma. Minu panus saab olema 44 kilo.

Veini kodus polnud, kuid sügisel sai katsetatud siidritegu ja külmikus leidus kaks pudelit „Kiisa kihisevat“.

VAJA LÄHEB

vasika või veise koodilõike

Arrabiata kastet

tomateid

küüslauku

porgandeid

sibulat

veini

purustatud tomateid

peterselli

basiilikut

musta pipart

suhkrut

puljongit

pastat

oliiviõli

PEENESTATUD. Tomat kuubikuteks, progand ja sibul ribadeks, küüslauk peeneks. Foto: Priit Toomits

TEE NII

Porgand ja sibul ribadeks, küüslauk peeneks ja tomat kuubikuteks. Just kuubikuteks, mitte ribadeks. Viimasest jäävad pärast kastme sisse sellised nahakrussid … Nende kohta tean üht anekdooti, aga selle kuulmisel kukuksid nõrgematel kuulajatel kõrvad küljest, nii et las ta jääb.

Haudepotis kuumutan õli, passeerin seal sees aedviljad ja lisan „Kiisa kihiseva“. Redutseerin. See tähendab tugeval kuumusel kokkukeetmist, nii et vedeliku kogus aurustumise teel väheneb, vedelik pakseneb ja maitse kontsentreerub.

KÖÖGIVILJAD PANNILE. Passeerime ehk kuumutame rasvas. Foto: Priit Toomits

Lisan mõlemad purgid purustatud tomatit. Siis kuivatatud basiilikut, puljongit, soola, suhkrut, musta pipart. Ja keedan kastme valmis, selleks kulub u 30–45 minutit. Kaste peaks olema pigem vedelapoolne.

Nüüd liha. Lisan nisujahule soola ja musta värskelt jahvatatud pipart. Paneerin liha jahus ja pruunistan pannil. Nüüd pole muud, kui liha kastmesse. Kaas peale ja ahju.

Küpsetan ahjus 160 kraadi juures 2,5 tundi. Ja ega muud olegi – kui liha on pehme ja sellest saab lusikaga tüki kätte, siis on valmis.

PANEERIME. Selleks segame jahu, soola ja musta pipra. Foto: Priit Toomits

Lisandiga ei hakka ma peenutsema, keedan lihtsalt tagliatelle pastat, millele segan juurde peterselli ja maitseks veel oliiviõli – see ka kodus olemas, Garda järve äärest toodud. Jällegi kallis kui kurat, aga super maitsega – vähemalt mina ja kallis kaasa arvame nii. Mini Miil on sellest oma arvamus ja see ei ühti kahjuks lapsevanemate omaga.

Ja siis pasta alla, osso buco lõik koos kastmega peale ja kulinaarne orgia alaku!

PANNILE. Enne ahjupanekut pruunistame liha praepannil. Foto: Priit Toomits

FILMIMAFFIA LEMMIKROOG. Kui ma juba olen siin viimasel ajal heietanud, mis assotsiatsioonid mul ühe või teise roaga tekivad, siis osso buco’ga seoses meenub mulle mingi Hollywoodi film. Nime ja muud tegevust ei mäleta, aga seal oli lõik, kus politsei võttis mingi itaallasest kurikaela kinni ning too lubas oma naha päästmiseks kohtus suurte nosude vastu tunnistada. Et maffia ei saaks vennikest ära koristada, peideti tüüpi konspiratiivkorterites. Ja loomulikult oli tüüp mingil hetkel kadunud, jube paanika! Siis ilmub valvatav äkki välja ja väidab, et tal tuli metsik osso buco isu ja et lähedal on restoran, kus pakutakse linna parimat koodilõiku. Ta ei saanud kiusatusele vastu panna ja lihtsalt pidi gurmaanitsemas käima!

Olgem hoitud, peskem käsi, kandkem maske, jälgigem 2 + 2 reeglit ja lõpetame selle modernse katku!

REKLAAM JA KUULUTUSED

reklaam@ohtulehtkirjastus.ee