Priit Toomits: „Kui kalal käid, lendab köögis taldrikuid vähem.“

On aeg anda sõna meie ajakirja köögirubriigi pikaajalisele vedajale Priit Toomitsale.

Priit on töötanud peakokana paljudes Eesti parimates restoranides, olnud üks molekulaargastronoomia maaletoojaid, esindanud Eestit BBQ maailmameistrivõistlustel ja mida kõike veel.

Täna ei tööta Priit enam üheski restoranis kellegi teise heaks, vaid peab koos kolleeg Andrus Laanistega Academic Food Labi. Siia tulevad seltskonnad, kes saavad kahe tippkoka käe all ja viimase peal profiköögis valmistada ise endale näiteks üheksakäigulise õhtusöögi, mis maitsebki nagu parimates restoranides. Kõrvalepõikena on siinkirjutajal kogemus väikese seltskonnaga sõbra poissmeesteõhtu tähistamisest Laboris, kus õnnestus ise teha ja süüa senise elu parimat tartari ja metsaseene püreesuppi. Pardirind ja tiramisu olid ka ülihead, aga tartar ja supp lausa jumalikud. Nalja sai Toomitsa juhtimisel ka rohkem kui seni lockdown’i-aasta jooksul kokku.

Priidu sõbrad aga teavad, et ta on ka peast täiesti kalamees, üks meie seast. Heas mõttes hull, kes läheb kalale alati, kui vähegi aega ja võimalust leiab. Enamasti kahlab põhjarannikul, suvel püüab Ahvenamaal paadist nädal aega järjest haugi ja ahvenat. Vahel joppab koha ka.

Mäletad sa, millal esimest korda kalal käisid?

Ikka väiksena, enne kooli. Mu vanaisa oli kõva jahi- ja kalamees, aga temaga ma kahjuks koos ei käinud. Elasime Lähtel, ema oli koolis õpetaja. Mäletan, kuidas ükskord sõitis meie akna alt jalgrattaga mööda üks tema kolleeg, matemaatikaõpetaja, kes tuli kalalt. Ta oli saanud umbes kaheksakilose haugi ja selle kere sabapoolne kolmandik tolknes seljakoti suust välja. Igavesti uhke vaatepilt oli.

Päris esimeste püükidena lähevad vast kirja need, kui käisime poistega kodu lähedal mingites settetiikides kokresid püüdmas. Ja kogu saagi tõime alati koju ning sõime ära ka, ehkki muidu võib-olla üldse kala süüa ei meeldinud. Ühe kaugema tiigi kohta käis jutt, et seal on karpi ka seas ja justkui ei tohi püüda ‒ seal me käisime siis omateada salaja. Samas keegi meid sealt ära ka nagu ei ajanud ... Aga ühtegi karpi me sealt ka ei saanud.

Miks sa otsustasid, et sinust peab just kokk saama?

Isa oli omaaegse Tartu Plastmasstoodete Katsetehase söökla autojuht ja võttis mind vahel kööki kaasa. Kui siis kogu see köögitädide kamp kokku jooksis, et anname ikka lapsele süüa ka, oli see omamoodi lahe. Toidud olid ka hoopis teistsugused kui kodus, köök suur ja kõik jube põnev. Eks see sealt hakkas. Ja no eks ma kodus ka tegin sutsuke enne seda süüa. Kogu pere naerab siiani, kuidas ma endale tatraputru keetsin. Panin keema ja siis vaatasin seda veerandit kilo seal poti põhjas, et no sellest mulle küll ei jätku. Muudkui valasin tatart juurde, no kilo-poolteist ilmselt kokku. Krt, alustasin ühe potiga, aga lõpetasin nelja või viiega ….

Olid sellised omamoodi ajad, kui kutseka lõpetanud 18-aastane piimahabe sai kohe peakokaks.

Jah, ma olin Kaunases praktikal, kui üks sealne kelner ütles, et miski täiesti uuel seninägematul tasemel restoran on tegemisel ja mine proovi. Andis ühe Annelinna korteri aadressi, et mine küsi Urmast (Urmas Jõks – toim) ja ütle, et mina saatsin. Millised ajad, eks ole? Mitte et võtad taskust telefoni ja helistad.

Läksin kohale, lasin kella ja – ukse teeb lahti kena tütarlaps, kes küsib üllatunult, et oi, Priit, mida sina siin teed? Selgus, et see oli Urmase tütar, me olime tutvunud suvel, kui nende võrkpallitrennil oli Lähtel laager. No ja siis oli mul vist päris hea soovitaja. Rääkisime paar korda, korra tulid uue kõrtsi omanikud Kaunasest ka läbi, andsid mulle 20 dollarit ja käskisid endale korralikud noad osta. Sellest ma sain aru, et olen vist tööle võetud (naerab). Ja nii läks, sain Gildi Trahteri peakokaks.

Sealt edasi oled chef olnud nii suure hulga Eesti restoranimaailma tippude juures, et enne läheb Issanda päike looja, kui me neist kas või pooli nimetada jõuame. Aga kuidas sa uuesti kalapüügi juurde jõudsid?

Paarkümmend aastat tagasi tuli jälle hoog peale. Sõber töötas Salmos ning siis ma ükskord läksin ja tegin seal sellise arve nagu selles tuntud anekdoodis, kus mees läheb poodi naisele tampoone ostma ja tuleb sealt lõpuks paadiga välja. Alustasin õngekonksudega, siis oli lante vaja, spinninguritva ja -rulli, lõpuks ostsin telgi ka.

Eks ma käisin Tallinna lähedal närve puhkamas, aga ega siinkandis liiga palju püügivõimalusi ole. Pirita jõe sain selgeks, merikat olen ka juba mõned aastad jahtimas käinud, küll mitte väga aktiivselt. Kaldale olen sikutanud kaks tükki, kuid need ujuvad edasi, sest olid alamõõdulised. Mul on sõpru, kes kalastavad minust kordades rohkem, vahel kadestan neid ikka korralikult. Ka täna, kui teen kabinetis ettevalmistusi üheks koolituseks, sõbrad just kutsusid, et lähme Vormsi alla haugi ja tuulekala kollitama. Kahjuks jälle ei saanud minna. Eks siis järgmisel aastal proovin uuesti. Ah et miks alles siis? Lihtsalt selleks ajaks, kui ma olen siin oma toimetamised lõpetanud, on tuulekas meie rannikuvetest juba mujale siirdunud.

Lähme nüüd filosoofiliseks – miks sa kalal käid?

Eeee ... Ma ei tea, kui aus olla. Meeldib.

Mida annab kalalkäik? No kui hästi läheb, annab näiteks õhtusöögi. Aga samuti võimaluse oma mõtted taas sirgeks mõelda, et saab igapäevarutiinist välja. Kui oled kaks nädalat järjest iga päev tööd lõhkunud, nii füüsiliselt kui ka vaimselt korralikult kurnatud, ja siis saad näiteks kaheks päevaks kalale ... Ööbid kusagil kämpingus või telgis, vaikus ja rahu ümberringi. See ikka hullult rahustab ja annab jõudu. Kuigi osa mittekalastajatest sõpru mõtleb vahel, et ma ikka ei ole päris normaalne.

No näiteks mõned nädalad tagasi oli mul kell 12 Tallinna kesklinnas koosolek. Ärkasin hommikul kell viis, tunnike sõitu ja pool seitse olin kahlakatega meres haugi noolimas. Kümnest uuesti autosse, koju, kiire kuum dušš ja kell 12 olin nagu miilenki koosolekul.

Ma olen korralik kalastaja ‒ alati on kalastuskaart pikendatud, alamõõdulised lasen tagasi. Eestis püüdes ma üle viie haugi koju ei vea. Kui pole viitsimist neid marinaadiga purki ajada, on viis paarikilost haugi ühele perele siiski palju. Kuna viimased korrad olen haugitamas käinud linnale suhteliselt lähedal ja saagiga on ka õnnistatud, siis olen koduteel läbi põiganud vanemate juurest ja osa saagist neile jätnud.

Ja ma ei käi „võrgutamas“, enamasti ikka spinninguga. Vahel harva ka korgiõngega. Mulle pigem meeldib selline üks ühe vastu võitlus – kui oled kehva, siis läheb kala ära. Unustad siduri liiga kinni, käib raps ja kala läheb oma teed. Mulle tundub, et võrguga ma ei anna kalale võimalust ...

Olen viimased kaheksa aastat käinud augustis Ahvenamaal, ühes ja samas mökki’s. Saagid on seal muidugi suuremad kui siin, aga ka seal lasen alamõõdulised ja suured elukad tagasi.

Alustasid eelmisel aastal koos seitsme ülekaalulise kaaslasega nn Pontšikute programmi. Mis eesmärgi endale seadsid, kui palju on kavas alla võtta?

Eesmärk on tegelikult suurem, kui et kaheksa jurakat lihtsalt kaalust alla võtaksid. Tegelikult püüame tähelepanu juhtida meeste tervisele ja nende tihti enesehävituslikule eluviisile. Kokkulepe oli ka see, et kui anname intervjuud, siis räägime kõik ausalt ära, ilma ilustamata ja vahel ka valusalt. Tegelikult pole kerge kogu ilmarahvale avalikustada, et oled poole oma elust olnud töönarkomaan, servast alkohoolik, ja põlenud heleda leegiga.

Aga jah, iga pontšik pani endale eesmärgi, milline ta tahab aasta pärast välja näha. Vastavalt soovidele ja võimetele. Ja ühine siht sai seatud, et kaotame kaheksa peale 200 kilo.

Tahaksin siin tänada meisse uskujaid – viit ja poolt tuhandet Facebooki fänni, MyFitnessi, Expert Eestit ja Rademari! Tänu neile me ei saa viilida ega projekti pooleli jätta, sest muidu petaksime kohutavalt suurt hulka inimesi.

Mida kaal praeguse seisuga näitab?

Kui liitusin Pontšikutega eelmise aasta detsembris, siis kaalusin 144 kilo. Tänaseks näitab kaal 121,3, nii et 22,7 kilo on lahkunud. Ma võrdlen kümnekilost intervalli ämbritäie veega – hetkel siis tarin endaga kaasas kaks ämbrit vett vähem.

Naeran, et nüüd saab ka paeltega kingi osta. Enne oli nii, et kui hakkasin kingi jalga panema, siis tõmbasin kopsud õhku täis ja sukeldusin alla, proovisin kiirelt paelad kinni saada, muidu saab hapnik otsa. Ja kui ei saanud hakkama, siis pidin puhkama ja hinge tõmbama, enne kui tagasi alla sukeldusin.

Ja jube hea meel on, et kunagi kaheksa aastat tagasi USA-st ostetud teksad, osad neist tuttuued, lähevad jälle jalga. Ei peagi uues, „lahjemas“ garderoobis pükste probleemi üle pead valutama.

Kui eelmisel aastal koos ajakirja peatoimetajaga kalal käisime, kusagil lahe peal ja kahlakatega, pidin iga paarisaja meetri tagant puhkama. Ehk siis minu trajektoor oli veest välja ulatuvate kivide järgi, sest sinna sai tagumikku toetada. Nüüd, eelmisel nädalal, pidasin põlvini vees sumbates vastu terve tee, võiduka lõpuni. Kergem on lihtsalt.

Kui tihti trenni teed?

Aasta algul, kui kõrtsid olid kinni ja kohustusi vähem kui praegu, käisin MyFitnessi saalides neli-viis korda nädalas. Tegin siis nii aeroobset kui ka sikutasin rauda. Hetkel proovin saalis käia ikka kolm korda nädalas.

Aga usun, et kaalulangus tuleb pigem toitumise muutmisest. Ei, ma ei pea ühtegi dieeti. Söön kõike, proovin küll vältida lisasuhkrut ja valget jahu, aga näpuga järge ei aja. Kuid võtsin väiksema taldriku ja söön väiksemaid koguseid. Kui olen ära söönud, siis tegelikult nõuab aju veel lisa, aga aitab kui juua otsa pool liitrit leiget vett ja nii jääb. Karastusjooke ma ei joo, ainult tavalist vett, ilma maitseta.

Alkole ütlesid nüüd ka „ei“?

Alkot tarbida on mulle kogu aeg meeldinud. Detsembris sain aga esimest korda aru ja tunnistasin endale: mees, sul on alkoholiga probleeme, kui nii jätkad, siis on jama. Alates jaanuarist on nn kuiv seadus. Ükspäev seltskonnas tegin pokaali šampanjat ... Kurja, paha hakkas. Enam nagu ei tahagi. Ei tea, ehk hakkab mulle ette antud alkoämber tühjaks saama.

Kui ma ausalt ütlen, siis kogu selle BBQ karusselli juures, mida ma aastaid tegin, meeldis mulle kah salamisi kõige rohkem see, et sai kohe hommikul napsutama hakata (naerab).

Muide, kalapüük ja alko ei käinud mul kokku ka siis, kui veel napsu sai võetud. Mul lubab naine kodus ka juua, kalal ei pea seda tegema.

Kas meeskokad on kuidagi paremad liha/kalaga ümberkäijad kui naised?

Ma ei tea. Kuidagi on selline mulje tekkinud või tekitatud. Kui nüüd võtta lihakeha ja selle käitlemine, nõuab see suurt füüsilist jõudu ja siin on kindlasti mehed osavamad. Nad lihtsalt on tugevamad, loodus on niimoodi teinud. Aga kui võtame juba valmis lõigatud steigi küpsetamise …. No siin saavad mõlemad võrdselt hakkama.

Mul saavad liharoad paremad kui kala, aga ma olen lihaga ka aastaid rohkem tegelenud. Viimased neli-viis aastat olen suurema tuhina sättinud just kala tegemisele. Tulevad ka täitsa nitševoo toidud juba.

Ja kas naised on paremad kondiitrid? Või on see müüt?

Kui ma vaatan isiklikust aspektist, on naised kindlasti minust paremad kondiitrid, sest ma ei jaksa täppisteadust teha. Kondiitrid peavad ikka väga täpselt retseptist kinni, muidu taigen ei kerki või kerkib liiga palju. Kokkadele piisab ka tehnoloogia teadmisest, palju asju käib maitse järgi.

Kuigi maailma mastaabis on väga häid meeskondiitreid, ja palju. Samuti tean, tunnen ja teretan Eestis mitmeid väga häid meeskondiitreid.

Kui ma pean kokkasid sellisteks natsa kummalisteks inimesteks, kellel on must huumorisoon ja väga üle võlli naljad, siis kondiitrid on veel kreisimad …. Üksinda, omaette, oma urus kükitamine ja tortide-kookide loomine – no ei ole ju päris korras tüübid (see oli nüüd ka näide kokkade huumorist).

Kui lugeda tippkokkade raamatuid või vaadata saateid, tundub köögielu täielik rokenroll.

Inimesele, kes pole ise köögis töötanud, võib see elu tunduda metsik – karjumine ja pöörane töötempo. Tegelikult see käibki nii, et kui ettekandja tuleb kööki, siis ta peabki kõva häält tegema, et õige inimene teda kuuleks. „Laud number neli, millal valmis?“ Lisandikokk ja kuumakokk kuulevad, vastavad, kõik toimib.

Ma olin mõned aastad köögist eemal, töötasin lihatööstuses laua taga, pintsak seljas. Üsna pea tundsin, et action’ist jääb puudu. Ja läksin kööki tagasi. See on elustiil.

Ja kuulsad kokad on nagu rokkstaarid. Kas Eestis on ka nii?

Noh, ei saa öelda, et meil ego ei oleks. Igaüks on omamoodi kiiksuga.

Mis sinu kiiks on?

Oi, ma olen nüüd juba maha rahunenud. Aga näiteks ükskord Atlantises oli mingi intsident ettekandjaga ‒ mis täpselt põhjus oli, kes seda enam mäletab. Samuti ei mäleta, kummal õigus oli. Tema oli pika köögi ühes, mina teises otsas, seisime ja karjusime teineteise peale. Olin pööraselt vihane, kobasin käega seljatagant laua pealt, esimese asjana sattus näppu taldrik. Meie vahel töötas neli kokka, ja järgmisel hetkel olid nad kõik kükakil maas, sest said aru, et nüüd see taldrik lendab. Paus kandis – ja ma panin taldriku tagasi.

Pärast üks kokk tuli küsima, et noh, tuli mõistus koju õigel ajal? Ma vastasin, et ei – ma nägin, et poole tee peal rippusid suured kulbid ventilatsioonikubu küljes, ma oleksin tabanud neid, mitte ettekandjat.

Aga nagu öeldud, ma olen nüüd paaalju rahulikum (muigab).

Su abikaasa on ka kokk. Kuidas teil kodus toidutegemine jaotatud on?

Kes esimesena kööki jõuab, see teeb. Poisile ka täitsa meeldib süüa teha, päris tihti kokkame koos. Mis sest, et vahel tuleb midagi parandada või ümber teha.

Mida sa enda püütud haugist teha soovitaksid?

Üks asi, mis maitseb hullupööra mu poisile, kes muidu kala eriti ei söö, on haug ahjus hapukoorekastmega. Lõikad haugifilee paari sentimeetri laiusteks tükkideks, laod ahjuvormi kihiti kartulilõikude ja sibularatastega. Teed kiire hapukoorekastme, valad peale ja ahju. Igasugu maitserohelist pane ka. 150 kraadi juures nii 40 minutit, võib-olla natuke kauem, ja valmis.

Veel meie lugejaile mõni hea mõte kala valmistamiseks?

Kui ma lõikan tükke suuremast kalast, et need ahju panna, näiteks lõhest või kohast, siis ma hoian neid enne valmistamist soola ja suhkru segus. Teed üks ühele vahekorras segu, katad kalatükid sellega üleni, hoiad umbes 20 minutit ja siis pesed kala jäävees puhtaks.

See parandab oluliselt kala tekstuuri. Võid proovida teha sama kala tükke selle nipi järgi ja ilma, tugev vahe jääb. Soola pead ikka pärast lisama, muidu jääb mage.

Priit Toomits (47)

Saanud kolmanda kokana Eestis Cordon Bleu. (Kokkade kõige suurem autasu ja tunnustus, mida omistatakse kokale suure panuse eest oma riigi toiduvaldkonda. Seda jagab iga riigi kohalik peakokkade organisatsioon – toim.)

Ungari aasta koka võistluste eluaegne kohtunikekogu auliige.

WACS (maailma kokkade organisatsioon) kvalifitseeritud kohtunik.

KCBC (Kansas City BBQ Society ‒ Ameerika juhtiv BBQ ühendus) kvalifitseeritud kohtunik.

BBQ EM-i 1. koht ja BBQ MM-i 8. Koht.

Jack Daniel’s Invitational World BBQ Championship kategooria Chef’s Choice 2. koht.