KÖÖK | Suvi ei ole suvi ilma Peipsi rääbiseta

Need, kes mäletavad seda kala nii paari-kolmekümne aasta tagusest ajast, võivad tänini rääkida tohututest rääbisekastivirnadest järveäärsete sadamate kaidel ja kalaputkade uste taga.

Ja need järjekorrad ... Vahel läks kalaputkade leti ääres lausa mäsuks, kui kalasoovijate sabasse püüdis keegi vahele pugeda. Kuumad ajad juulis-augustis, mil toimus tormijooks rääbisele, möödusid õnneks üsna kiirelt ning muul ajal sai rahulikumalt teisi kalu osta.

RÄÄBIS TEKITAB PALJUDES NOSTALGIAT. Minugi lapsepõlve juurde kuulusid rääbisekastid, mis toodi õhtul, kui juba oli vähe jahedam, Peipsi äärest umbes 40 km sisemaale õue peale. Siis algas puhastamine ja kiire soolamine, et pärast väikest uinakut hommikul suitsuahi tossama panna. Rääbis on väga õrn kala, mis läheb soojaga kiiresti käest ära.

Ah kui hea oli äsja ahjust võetud tuline kuldse jumega suitsurääbis! Suitsuahi küdes vahetpidamata, osa kalu söödi ära ahjusoojalt võisaia peal, teine pandi plekist kilumannergutesse ja tehti õliga sprottideks. Toorest rääbist ka soolati talveks. Siinkohal on oluline märkida, et Peipsi kandis kutsutakse soolasilguks nii soolatud räime kui ka rääbist.

Lisaks Peipsile leidub rääbist Võrtsjärves, Saadjärves, Ülemiste järves ja Soome lahe idaosas. Püügi mõttes on olulisim olnud mõistagi Peipsi, vähesel määral ka Saadjärv. 1980-ndate ulatuslik püük, soojadest talvedest tingitud kehv kudemine ja erinevate kalapopulatsioonide tasakaalust väljaminek (eriti koha arvukuse tõus) panid rääbisele korraliku põntsu ning hulk aastaid oli rääbisepüük keelatud. Lettidelt vaatas vastu Soome priske rääbis ja see oli ka täiesti loogiline. Nimelt on Soome klimaatilised tingimused rääbise kasvule märksa sobivamad kui meil, sest Eesti asub tema levila lõunaosas. Kui lisada Peipsi eutrofeerumine, on selle kalakese elu muutunud üpris keeruliseks.

Viimastel aastatel on rääbisepüük taas lubatud. Ametlikult algab püügihooaeg 1. juuli paiku (tänavu näiteks 3. juulil) ja kestab seni, kuni kvoot on täis. Juuli keskpaigas peetakse Kasepääl juba traditsiooniks saanud rääbisefestivali (sel aastal toimub see 18. juulil) ja eelmisel aastal oli suur oht saada soovitust vähem kala, sest rääbisepüük lõppes vahetult pärast festivali. Järv jaguneb küll Eesti ja Vene poole vahel, kuid kalapüügiajad ja -tingimused ei käi paraku sünkroonis.

MIDA RÄÄBISEGA PEALE HAKATA? Eelpool mainitud suitsutamine ja soolamine on kõige traditsioonilisemad viisid. Suitsutamisel on kaks koolkonda – üks käsib sisikonna ja lõpused eemaldada, teine ütleb, et pole vaja. Võta sa kinni, kummal on õigus, kõik sõltub harjumusest ja pere eelistusest. Rääbise puhul ei saa kunagi ilma fraasita „juba minu vanaema tegi nii“. Ja katsu sa vanaemade tegemist pea peale pöörata. Meil oli autoriteediks isa, kes oli eelmisel sajandil kirglik harrastuskalamees ja veetis suure osa vabast ajast sõpradega Peipsil. Mistahes kala puhul tuli lähtuda tema õpetusest, mis oli omakorda pärit Peipsi-äärsetelt meestelt, kuid rääbise puhul jäi peale just vanaema sõna.

HAKKAME SUITSUTAMA. Niisiis tuli rääbise suitsutamiseks kaladel kõigepealt sisikond ja lõpused välja võtta, kuid pea otsa jätta. Nii pidi kala maitsvam jääma. Seejärel soolata jämeda soolaga ja jätta paariks tunniks jahedasse seisma. Kui tundub liiga soolaseks minevat, aitab väike loputamine külmas vees ja mõistagi nõrutamine. Ja seejärel kalad ahju!

Olenevalt ahjust võib rääbised asetada restidele või lükkida lõpuste alt vardale. Rippuvas asendis on tegelikult parem, siis pääseb suits ühtlaselt mõlemale poolele ligi ja ei ole tarvis kalu pöörata. Ühtset reeglit on raske öelda, kuna iga ahi ja küttematerjal on erinevad. Oluline on siiski lasta kaladel algul kuivada, õigemini taheneda, et üleliigne niiskus välja saaks ning suitsutamine kulgeks ilma keedukalaks muutumata. Ülejäänu on juba loominguline tegevus ja puhas kunst. Hea oleks siiski esimesi kordi kala suitsutades temperatuuri mõõta ja protsessist märkmeid teha. Sel juhul saab õnnestunud ahjutäit hiljem lihtsamini korrata.

SUITSUTADA SAAB KA GRILLIL. Kui kodus suitsuahju ei leidu, aitab välja ka kaanega grillahi, kas või tavaline kuppelgrill. Soolatud kalad tuleb hõredalt laduda grillrestile ja tekitada kaane alla parajalt suitsu, mis kalad läbi küpsetaks ja kuldpruuni jume annaks.

Veelgi põnevam on teha kupliga grillil plangurääbist. Kaladest tuleb eelnevalt vees leotatud puidust grilltikk läbi torgata, nii et kalade vahele jääks ruumi, seejärel „kalaredel“ plangutükile asetada ning grillrestil parajalt suitsuses keskkonnas valmis küpsetada.

Aga veel? Suitsutatud kalast võib taimeõliga sprotte valmistada või mahedama marinaadiga marineerida, mis annab kalale huvitava nüansi. Rääbist võib vabalt ka toorelt marineerida nagu räime või kilu. Loomulikult sobib rääbis mistahes kalatoitudeks, mida ollakse harjunud muust kalast valmistama. Iseasi, kas raatsite. Soola ja pipraga võib tükeldatud toorest kalafileest valmistada äkist, lisada suitsukala salatitesse või segada keedetud kartulist tehtud kartulikotletitainasse.

Toorest kala võib valmistada ka vokkpannil. Viilutatud küüslauguküüned tuleb searasvas kuldseks praadida, lisada peeneks hakitud tšillikaunad ja pestud kalad ning praadida kalade valmimiseni. Soola, pipart ja maitserohelist muidugi ka lisada. Searasv annab kalale hoopis teistsuguse meki kui harjumuspärane taimeõli või või.

Rääbisesõbra meelespea

Osta võimalikult värske ja jahutatud kala, mille kõht on terve, ning sõida kiiresti koju.

Puhasta kalad vajadusel ja pane kuni toidu valmistamiseni külma.

Suitsutamiseks mõeldud kaladele riputa kohe soola peale, sega käega läbi ning jäta paariks tunniks jahedasse soolduma.

Enne suitsutamist pühi kalad liigsest soolast, vajadusel kuivata ning lase enne ahju panekut umbes pool tundi taheneda.

Suitsukala naudi kohe soojalt, allesjäänud kalu võid kasutada järgmise toidu jaoks.

Värskest rääbisest toit maitseb palju paremini kui sügavkülmutatud ja sulatatud toormest tehtu.

Proovi rääbist ka soolatult

Rääbise soolamine oli oluline ajal, mil sügavkülmutuskappe veel polnud ja soolamine aitas toorest kraami ületalve säilitada.

Praegu tehakse nõnda pigem nostalgia pärast või proovib keegi teadlikult traditsioone elus hoida.

Soolamisel tuleb puhastatud kalad, kõht ülespoole, laduda soolamisnõusse jämeda soolaga kihiti ja panna vajutuse alla. Sooldumisel eralduv vedelik peaks kalad katma, aga kui seda ei jätku, tuleb soolalahust natuke juurde valada. Toiduvalmistamiseks tuleb kalad mõistagi eelnevalt leotada.

Parimat rääbist saab Rääbisefestivalil

Rääbisefestival ongi sellepärast ellu kutsutud, et tutvustada erinevaid viise, kuidas seda delikatessi lauale panna.

Näiteks searasvas praetud rääbis on tippkokk Urpo Reinthali leivanumber, plangul ja grillil suitsutatud kala tuleb grillimeister Hannes Loopere kogemustepagasist. Festivali korraldava Peipsimaa Kogukonnaköögi eestvedaja Tauno Laasik on kogunud kuulsust rääbisepäikesega, mille jaoks tuleb kama ja maisimanna segus paneeritud kalad ringikujuliselt pannile sättida, rohkes võis ja õlis ühelt poolt läbi küpsetada, suure taldriku või pannikaane abil ümber pöörata ning ka teiselt poolt läbi küpsetada. Kõik need on väga mõnusad seltskonnatoidud, mida suvel sõpradega koos valmistada. Kohtume Kasepääl, sest rääbis maitseb palju-palju magusamalt kui räim!