Madalal temperatuuril ja aeglaselt küpsetatud pardifilee

Aga hakkame algusest peale. Pardifileel eemaldame kelmed. Trimmime naha ääre, st lõikame naha fileega samasse mõõtu. Siis viilutame naha ja asetame filee külmale pannile, nahk allpool. Temperatuuri sätime madalaks, et rasv hakkaks välja sulama. Rasva sulatamine võtab aega 10‒15 minutit.

Nii, fileed kuumutame ainult naha poolt. Nüüd riputame liha üle vähese suhkru, soola ja uhmris purustatud Szechuani pipraga. Filee asetame vaakumkotti ning lisame ka 2‒3 sl saadud pardirasva ja Teriyaki kastet. Vakumeerime ja asetame ahju 58 kraadi juurde.

On olemas ka spetsiaalsed sous vide tsirkulaatorid, siis toimub küpsetamine vesivannis. Tsirkulaator hoiab valitud temperatuuri ja keerutab ka vett vaikselt ringi, et temperatuur oleks ühtlane. Mina ei viitsi selle vesivanniga jännata, mul tipp-topp NEFF ahi, mis hoiab väga ühtlast temperatuuri.

Kui pardifilee läks ahju, siis on vaba aega umbes poolteist tundi. Nii kaua võtab küpsemine aega ja tegelikult ei ole suuresti vahet, kas olen kotti pannud ühe või kümme fileed. Eeldusel, et kümme fileed on laotud kotti ühekordse kihina.