Kalade pesemine on asi, mida tuleks teha võimalikult vähe või hoopis vältida. Asi oleneb ka sellest, mida kalast kavatsetakse teha. — kui keedetakse suppi, pole pesemine probleemiks, ent kui kalu tahetakse soolata, on nende märjakstegemine küll kurjast.

Tervetelt, puhastamata kaladelt lima ja mustuse mahaloputamises pole halba, kui teeme seda kiiresti ning seejärel kalu nõrutame, kuid ärme lase kaladel pikalt vees liguneda, sest surnud kala hakkab üsna ruttu enesesse vett imama. Muide, rannakalurid ei võta saagiks neid kalu, kes on vees võrku või õnge otsa surnud, see ei sobi kalurieetikaga.

Puhastatud kala seespoolsest pesemisest peaksime küll hoiduma, sest pesemisega langeb kala toiteväärtus ja halveneb maitse — me uhame õrnast lihast hulga aineid välja. Kui me seda siiski teeme, siis hästi kiiresti, et vesi lihasse ei imenduks ja kuivatame pärast loputamist kõhukoopa kibekähku pehme paberiga.

Mis juhtub, kui me „vesist“ kala roaks valmistame? Supikeetmise puhul ei miskit, aga praadimise, küpsetamise või suitsutamise juures veemolekulid aurustuvad ning me saame prae- või suitsukala asemel tulemuseks seesmiselt keenud kala, mis pole nii maitsev nagu loodetud. Just suitsutamise puhul keerab märja kala kasutamine tulemuse kõige ilmekamalt tuksi — see on pehme ja lögane, keedukala maitsega.

Lõhet, forelli, siiga, vimba jt kalu soolates ei tohi vett lähedalgi olla, kui me soovime saada tõeliselt maitsvat soolakala.

Algaja kalakokk võib siinkohal olla hämmingus — mismoodi saab küll kalad ilma pesemata puhtaks? Õigete puhastamisvõtete kasutamisel vajame vett aga tõesti vaid selleks, et pärast puhastamist oma käsi ja tööriistu pesta. Soomuse võtmine Liigiti on kalade soomused erineva suurusega ja ka kalade küljes kinni erineva tugevusega. Suhteliselt suuremad ja kergemini eemaldatavad on karpkalaliste seltsi kuuluvate kalade (särg, turb, säinas, latikas jt) soomused, raskemini tulevad lahti ahvenlaste (ahven, koha, kiisk) ja haugi soomused.

Lõhel, meriforellil, jõeforellil ja vikerforellil on üsna pisikesed soomused, mida kalade toiduks valmistamisel maha ei võeta. Soomust ei võeta ka lestalt ja kammeljalt, kuna seda neil õieti polegi; ka angerjalt ei võeta soomust, kuna väikesed soomused asuvad sügaval nahas; samuti ei võeta soomust linaskilt, lutsult ja tursalt. Soomuse võtmisega ei vaevata ennast ka selliste väikekalade puhul nagu räim, kilu, meritint ja viidikas. Siiski tasub neilt soomus maha pesta juhul, kui pisikaladest keedetakse suppi, sest muidu tuleb soomus keetmisel ise lahti (eriti viidika puhul) ja saame „puruse“ leeme.

Soomust on raske või lausa võimatu maha võtta siis, kui kala pind on kuivanud — soomus rebeneb kala küljest lahti koos nahatükkidega ja kala muutub koledaks. Tavaliselt pole küll kuivanud kogu kala kehapind, vaid üksnes see osa, mis kalakastis või kausis pealmiseks jäi ning õhuga kokku puutus.

Mingil juhul ei tohi kaladele kuivamise vältimiseks valada vett, katta neid kausis veekihiga. Miks, sellest oli juttu eespool. Kuivamise vastu aitab kõige paremini kalade katmine niiske, kuid hingava, hõredakoelise palakaga. Kalad ei kuiva ära ka kilekotis, kuid kilesse pakituna ei tasu kalu pikemalt hoida, sest ilma õhuvahetuseta nad läppuvad kiiresti.

Soomuse võtmine käib noa, sakilise noaselja või kalariiviga. Alustatakse kala saba poolt ja liigutakse lühikeste tõmmetega pea poole. Tihti sujub asi hõlpsamini siis, kui riiviga tõmmata poolpõiki, diagonaalis.

Soomust tuleks võtta puhastamata, rappimata kalalt, sest kui oleme sisemused välja võtnud, on kala kõhualust soomusest vabastada märksa ebamugavam, sest küljed on lohkus ja kõhuäär ei püsi õieti paigal.

On üsna tavaline, et soomust võetakse kraanikausis ja vahel lausa jooksva vee all, et soomuseid kohe maha pesta. Nii ei peaks tegema: esiteks selle pärast, et kala „ei salli vett“, teiseks aga nõnda argisel põhjusel nagu kanalisatsioonitorude ummistumine.

Ideaalne on, kui saate soomust võtta õues, kirsi- või ploomipuu all, sest soomused on heaks väetiseks luuviljalistele. Kui soomust tuleb võtta siiski korteris ja laialilendavate soomuste kokkukorjamisele ei taha aega raisata, võib soomuse võtmise puhul kasutada suuremat ja läbipaistvat kilekotti — kätega kotis talitada pole küll kuigi mugav, kuid köök jääb puhtaks.

Kala soomustega on seotud uskumusi ja kombeid, milledest mõni on elus veel nüüdki, näiteks komme kinkida aastavahetusel lähedastele karpkala soomuseid, mida neil tuleb terve aasta oma rahakotis kanda — siis ei jää ka pärisraha sinna tulemata. See seostub üsna hästi kunagise uskumusega, et kui eduka kaluri paadist panna pihta kalasoomuseid, tuleb kalaõnne ka kehvemale kalamehele.

Rappimine

Kala sisikonna eemaldamine ehk kala rappimine (ka sappimine) pole just puhas töö. Kallimad kalad (lõhe, forell jm) jõuavad poelettidele enamasti küll rapituna, ent kui ihkame verivärsket (või lausa eluskala), tuleb see töö meil endil ära teha.

Sageli rapivad huvikalastajad saagi otse veekogu kaldal või paadiski. Ühelt poolt aeglustub niimoodi toimides kala riknemine, teiselt poolt aga pole hiljem linnakorteris muret köögimäärimise ja rapetega — kalarapped hakkavad kiiresti haisema ning need tuleks kohe pärast töö lõpetamist välja viia.

Kala riknemine algab kala lõpustest ja kala verest, sest just sinna satub väliskeskkonnast kõige enam baktereid. Riknemise aeglustamiseks lastakse suuremate kalade puhul neil sageli kohe pärast püüdmist veri välja, nad veristatakse. Poeletil tunneme veristatud kala ära selle järgi, et talle on „lõua alla“ tehtud sisselõige, ka on tema lõpused kahvatumad kui veristamata kalal.

Kala rappimiseks lõikame kõigepealt l kala kõhu lõhki (on ka puhastusviise, mille puhul lõigatakse hoopis selg lõhki, nt vimma soolamisel või suitsutamisel). Seda võib teha nii noa kui ka kääridega ja tavaliselt alustatakse lõiget kala pärakuavast ning liigutakse peani. On hea, kui me noa- või kääritera sügavale kala kõhukoopasse ei suuna, vaid püüame sellega liikuda võimalikult kõhunaha lähedalt, et mitte purustada kala sapipõit. Sapipõis asub kala maksa juures ning on kõhunahale väga lähedal, mistõttu see puruneb vahel ikkagi ka hoolika, pindmise lõikamise korral. Kui me põie purustame, siis valgub rohekaskollane sapivedelik koheselt kala sisemuses laiali ning hakkab imenduma kala lihasse. Liha muutub sellest kibemõruks, sapiseks.

Rebime käega kala sisikonna kõhukoopast välja ning vaatame, kas kala „hõlmad“ on seestpoolt koos rohekaskollase sapiga. Kui on, eemaldame kiiresti pehme paberiga sapi, ent kui see on jõudnud juba mõnevõrra liha sisse tungida, lõikame-kaapame fileenoaga maha kollase lihakihi.

Kui rapete põhimass (maks, magu, sooled, ujupõis jm) on kõhuõõnest välja rebitud, puhastame kala neerudest. Neerud, mida vahel ekslikult peetakse hüübinud vereks, paiknevad selgroo all ning on mõnede kalaliikide puhul (nt tursk, haug) kaetud üsna tugeva kelmega. See kelme tuleb kas rebides või lõigates eemaldada. Neerud saame väiksemate kalade puhul kõige mugavamalt kätte pöidlaküünega piki selgroogu lükates, suuremate kalade puhul aga lusikaga kaapides.

Seejärel puhastame puhta paberi või riidelapiga kõhukoopa verest, limast ja neerujäänustest. Pesemisest kõnelesime eespool — tehkem seda vaid kaladega, keda kavatseme keeta.

Liigiti on kalade rappimisel erinevusi, milledest kõneleme ka vastavate liikide puhul eraldi. Lõpused

Kalaroogade valmistamisel võetakse lõpused välja. Miks? Väga täpset vastust ei oskagi anda — lõpused pole söödavad; neis on rohkem baktereid kui kala muudes osades; keemisel võivad need kergesti laguneda ja rikkuda leeme — lõpuseid on kaladelt välja võetud iidamast-aadamast ja tehkem meiegi niimoodi, ju see on õige. Et lõpuste väljavõtmine pole siiski raudne reegel, näitab aga see, et kilu ja räime soolatakse või suitsutatakse koos lõpustega, ka kevadsärje, nuru jt pisemate kalade vinnutamisel ei vaevata ennast lõpuste väljavõtmisega.

Eri kalaliikidel on lõpused erineva tugevusega. Kui lepiskaladel on lõpused enamasti üsna pehmed ning neid on hõlbus sõrmedega ära tõmmata, siis suurema ahvena või haugi korral on mõistlikum kasutada nuga, kääre või näpitstange — töö on hõlpsam ja sõrmed jäävad terveks. Kui me väiksemate ahvenate puhul lõpuseid siiski sõrmedega välja rebime, on sõrmeotsad hiljem karedad nagu liivapaber, sest nahk saab rohkelt pisikesi pindmisi vigastusi.

Lõpused on kaetud lõpusekaanega: kaas tuleb üles tõsta ja lõpused selle alt välja rebida.

Uimed

Uimed võib ära lõigata, ent uimed võib kalale ka külge jätta. Praadides või küpsetades muutuvad uimed osaliselt kas pehmetaks või krõbedateks, olenevalt valmistusviisist, ja mõnelegi sööjale meeldib uimi nosida. Kui me kala tervena küpsetame, annavad uimed valmis roale ka sarmi juurde, sest kala on rohkem iseenese moodi. Kaladele küpsetamisel külge jäetud uimi kasutatakse tihtipeale ka selleks, et kontrollida, kas kala on valmis – valmis kalal tuleb uim tõmmates kergesti lahti.

Uimede äralõikamisel on kaks lõikamisviisi: ühe puhul lõigatakse (kääridega) ära vaid uimede väline osa, teise puhul lõigatakse (noaga) välja ka uimekiirte see osa, mis jääb kala lihastesse. Teist lõikeviisi kasutatakse enamasti filee valmistamisel.

Pea

Kas küpsetada või keeta kala koos peaga või ilma? Koos peaga! Aga mida keenud või küpsenud kalapeaga pihta hakata, kui see kurvalt vaagnale lösutama jääb? Ära süüa!

Kala pea on maiuspala, millest enamus sööjaid küll lugu ei oska pidada. Kala põseliha, lõpusekaane lihas jm luudevahelised koed on väga maitsvad. Kui te ei pea sündsaks pidulauas kala pead lutsida, siis lammutage see lahti pärast külaliste lahkumist ning pistke põske kõik, mis seal pehmet on, peale silmade.

Pea külgejätmisel on mõtet ka siis, kui me seda sööma ei soostu. Terve kala küpsetamisel-keetmisel imendub häid, mahlaseid maitseid kala peast ka tema kehasse ning roog tuleb etem. Äralõigatud peaga kalu küpsetades, suitsutades vms immitseb aga lõikekohalt rohkesti välja kala sees olevaid mahlu ning kala kipub liialt kuivama.

Silmad

Kala silmi ei sööda. Sellel on pärimuslik taust. Kala ütles: "Söö keik mu liha ja kondid nahka, aga jäta mu silmad järel, sest minu silm on sinu seedmise keige kurjem osa" (Reigi).

Kala silmade söömist peeti liigse, vääritu ahnuse märgiks.

Vladislav Koržets

Kalale.ee