Kalasöömise ajaloost

Me tavatseme endid mererahvaks pidada, kuid tõsiasi on see, et oma ranniku asustasime üsna hiljuti, alles 13. sajandil. Rannarahva moodustumisel oli suur osa ka rootsi ja vene ümberasujatel. Eluruumi pärast sündis vaenugi, ent teiselt poolt tõid kolonistid kaasa uuemaid kalastusviise ja -võtteid. Peamiseks püügikalaks oli meres räim, hiljem lisandus sellele kilu, keda tuli püüda mõnevõrra kaugemalt ja sügavamalt. Angerjat ja turska põlati pea 20. sajandini nende jälgiks peetud väljanägemise pärast, lugu ei peetud lutsustki.Maarahva peamiseks kalatoiduks sai teisel aastatuhande keskpaigaks silk, soolatud räim. See oli nii levinud, et sõna leivakõrvane, mille alla praegu mahub igasuguseid söödavaid asju, tähendas kunagi kas peamiselt silku või kohati ka üksnes silku, oli silgu sünonüümiks. Vanimaks kastmeks võib aga pidada silgu soolvett, millesse süües kasteti leivatükk.

Palju söödi ka kuivatatud, vinnutatud kala (räim, särg, lest jm), mille eeliseks oli see, et kuivatamiseks vajas kala vähem soola kui kala soolamiseks — sool oli aga asi, mida tuli osta raha eest, kuid raha tuli maarahvale kätte vaevaga ja seda ei raatsitud välja anda. Värsket kala söödi sisemaal harvemini, see jäi rannarahva rõõmuks, ent ega ka rannaelanikel merevärske alati laual olnud, sest kalastamisel on hooajaline iseloom ning saagirikkatele aegadele tulevad „augud“ sisse.Väga erinev oli peamiselt saksa rahvusest linlaste ja eestlastest maarahva toiduvalik, samuti söödi mõisates ja lossides kala märksa rohkemalt. Näiteks leiti Paide lossi arveraamatutest (1560-1580) järgmised kalaliigid: lõhe, heeringas, räim, tursk, siig, soomest toodud haugid ja angerjad, neile lisaks „värske kala“, mida püüdsid jõgedest-järvedest lossi kaks kalameest. Tallinnast toodud soolalõhe oli ka Paide lossis väga tavaline toit, mida sõid ka rootsi palgasõdurid ja nende pereliikmed, kuid mida kippus aasta lõpuks ikkagi üle jääma. Kalakasvatusega tegeleti Eestis juba keskajal: Euroopa kloostrite eeskujul rajati siinsetegi kloostrite juurde kalatiike — täiesti kindlalt võime nimetada Padise kloostrit. Tõenäoliselt kasvatati tiikides kokre, karpkala ja/või forelli, võib-olla ka linaskit.

Eesti traditsioonilisest kalakulinaariast kõneldes me siiski rohkem vaid aimame, mismoodi just suitsutares kalasuppi keedeti või latikat küpsetati. Teiselt poolt peame tõdema, et traditsiooniline soolasilk või vinnutatud kala ei klapi enam meie nüüdsete toiduharjumuste ja maitseootustega, mis on eriti pöördeliselt muutunud viimase 50-100 aasta jooksul. Tunnistagem sedagi, et praadiv-keetev-hautav kalaköök on oma olemuselt rahvusvaheline — meie taredesse tulid kokaoskused üle lossi- ja mõisaköökidest, neis oli aga saksa toidukultuuri kõrval mõjusid ka prantsuse, itaalia ning lausa vana-rooma köögist. Seepärast peame eesti kalaköögist kõneldes tunnistama, et see on üldlevinud, rahvusvaheline kalaköök, mis on kohandunud siinsete kalaliikidega.

Vladislav Koržets

Kalale.ee