Suure rasvasisaldusega kaladele on omane, et neid ei saa pikaajaliselt säilitada värsketena, kuna rasv hakkab kiiresti rääsuma, ent neid ei saa eriti kaua säilitada ka praetute või röstitutena, sest ka sellistena varitseb rasva kiire roiskumise oht. Seetõttu on silmude tööndusliku valmistamise ja turustamise puhul ainsaks viisiks praetud/röstitud ning seejärel marineeritud jõesilmud. See valmistusviis on valitsevaks ka eraviisilisel silmuvalmistamisel ning nõnda on silmukala õpetatud tegema juba ammuilma. Toon allpool ära omaaegse tööjuhise, nö ilu pärast, mis pärineb raamatust: 

.

Kirjelduse sellest, kuidas omal ajal silmusid valmistati, leiame ka 

 teosest 

 (Tartu, 1939).

“ /---/. Tavaliselt tuuakse püütud silmud kinniseotud suuga kotis jõelt koju. Nad kallatakse puunõusse ja raputatakse soola peale. Seal segatakse neid puust mõlaga, millejuures nad muututuvad pehmeks ja nende üle tekkib veresegune kollakas vaht. Nii surmatakse nad ja valmistatakse ette praadimiseks. Praadimiseks on üksikuil jõukamail silmupraadimiseahi. Ahju ees on laud jalgadel, millel toimub silmude ladumine raudrestidele ja kuhu asetatakse praetud silmud hunnikusse esialgul. Raudrest on 2/3 ahju põranda pindalast. Puuanumast võetud silm tõmmatakse läbi pihu limast puhtaks ja asetatakse raudrestile. Neid laotakse sinna pead väljapoole ühele poole ca 20 ja teisele poole sama palju, sabad vaheliti. On ahi küllalt köetud, lükatakse tukid kahele poole ahju külge ja ahju keskele jääb tühi ruum, kuhu tõstetakse laia puustlabidaga rest silmudega ahju praadima. Tuli, mis lehtpuitest, peamiselt haavast, lõõmab ahju külgedel ja küpsetab silmusid. /---/. Praadimisel on kaks inimest tavaliselt tegevuses. Üks praadib ja teine sel ajal laob 2-3 resti täis kalu. Ahjust võetud rest kaladega asetatakse ahju-eelsele lauale ja kohe pannakse uus restitäis silmusid ahju. Sel ajal tõstetakse silmude sabad resti küllest lahti ning kahe peeru vahele võetakse silmude peapoolsed osad ning tõstetakse nad restilt ülesse ning pööratakse ümber. Nii toimitakse ka teisel poolel restil olevate kaladega. Varsti vahetatakse ahjus olev rest ümberpööratud silmudega restiga. Kus nad teistkordselt juba ahjust võetakse, siis on nad sedavõrd praetud, et neid tõstetakse kirjeldatud viisil lauale hunikusse või asetatakse nad peerust vakka või lihtsasse kastikesse. Nad kaetakse pealt riidega kinni.

Vanal ajal veeti raudteel Narva silmusid puutünnides üle Venemaa. Tünnid valmistati Avinurmes. Nad olid kuusepuust nelja vitsaga ja kahe põhjaga. Pealmises põhjas oli auk, mis suletav puuprundiga. Tavalisemaid tünni mõõte oli ja on praegugi 25 sm. kõrge ja 100 silmu mahtuvusega, 35 sm. - 200 silmu, 50 sm. - 500 silmu. Praetud soojad silmud tõsteti viiekaupa korraga, nagu nad ise olidki praadimiselt üksteise külge kleepunud, tünni ümber äärte, sabad peadele asetatult. Tünni keskele jäi väike auk soolvee jaoks. Maitseainetest oli tarvitusel pipar, muskaatpähkel, loorberilehed ja veiniäädikas soolvees. Kaks päeva peale silmude tünni asetamist kallati pealmises põhjas oleva augu kaudu neile soolvesi peale ja siis suleti auk õhukindlalt. Selliselt saadeti neid müügile. /---/Toores silm maksis vanal ajal Narvas kaks kopikat. kodus silmusid ei tarvitatud, sest taheti võimalikult kõik turustada.”

Tänaseks on teada vaid üks säilinud silmuköök, mis asub Selja jõe kaldal Karepas Kalame talumuuseumis. Silmuköök ei teeninud omal ajal üksnes ühe talu huve, vaid seal käisid silmusid röstimas ka ümbruskonna kalamehed. Köögis asub vägev ahi avara koldega, kuhu saab asetada suure raudresti silmudega. Ja ehkki silmuköök on võetud mälestisena kaitse alla, röstitakse selles silmusid vahel nüüdki. 

Puhastamine

Nagu juba eespool kirjeldatud, on ajalooliselt levinuim silmude segamine suures anumas puust mõlaga, kuni lima eraldub ja tekib veresegune vaht. Tavaliselt pannakse juba segamise ajal silmudele ka rohkelt soola. Narva kalamehed on töö hõlbustamiseks tänapäeval pruukinud ka pesumasinat. Olen kuulnud ka survepesu kasutamisest, kuid selle puhul tuleb peljata liigrohke vee toimet jõesilmude lihale.

 silmude puhastamisel ongi üks küsimus, mille iga röstmeister peab enda jaoks ise ära otsustama. Reeglina tuleks kõikide kalade puhul, keda kavatsetakse kas praadida, küpsetada, röstida või suitsutada, kasutada nende puhastamisel vett nii vähe kui võimalik või üldse mitte, sest surnud kalade koed imavad endasse vett ja pärastisel praadimisel-röstimisel-küpsetamisel hakkab toimuma hoopiski kalade keemine-haudumine. Kui vett siiski kasutatakse, peab see toimuma hästi lühikese aja jooksul – jõesilmud (ja kalad üldse) ei tohiks vette ligunema jääda.

Kui silmud on vahtu löödud, pühitakse neilt ükshaaval lima kas lapi või paberiga maha. Kas nüüd võib silmud röstimisrestile panna või peaks neid ka “lüpsma”?

 jätab enamus silmuröstijaid tegemata, kuna ei pea seda vajalikuks või pole teadlikudki niisugusest puhastusviisist. Lüpsmine on aeganõudev töö: jõesilmu “lüpstakse” pea poolt saba poole seni, kuni pärakuavast tuleb välja rohekas ollus – jäänused silmu taandarenevast sooltorust ja maksast. Mida varasem on sügis, seda enam seda ollust silmust tuleb. Ma ei tihka ütelda, et silmusid peab ilmtingimata lüpsma ja need, kes seda ei tee, toimivad valesti, aga ma ei julge ka väita, et lüpsmine on tarbetu ajaraisk. Need silmuvalmistajad, kes silmusid lüpsavad, usuvad igatahes, et oma pere jaoks küll ei sobi marineerida lüpsmata silmu ja viisakas pole säärast konservi ka võõrastele müüa. Paraku on paljudega meist lüpstud silmude asjus nii, et me ei tea seda tahtagi, kuna pole kunagi saanud.

Välistada ei tasu ka võimalust 

 ning siis eemaldada neist kõik sisemused. Eestis pole see kombeks olnud, kuid nii vene kui ka inglise kokaretseptides soovitatakse toimida vahel just niimoodi.

Nii või naa, kuid silmude puhastamisel tasub hoolikas olla, sest nagu oli jutuks meie 3-osalise silmukirjutise eelmises artiklis, pole sugugi välistatud, et jõesilmu lima ning ka veri võivad olla teatud määral mürgised.

Röstimine

Röstimise puhul tuleb hoiatada, et seda ei tehtaks eluruumides, näiteks kaminas – silmudest sulava ning süte peal kõrbeva rasva hais ei lähe mitu päeva toast välja.

Röstida tuleb silmusid mõlemalt poolt seni, kuni silmude nahk kergelt pruunistub ja hakkab mullidena kobrutama ning pärast seda veel 1-2 minutit.

Marineerimine

Kui röstitud silmud on jahtunud, lõigatakse nad parajateks juppideks ja pannakse purkidesse. Nüüd valame neile marinaadi (1l vett, 4 sl 30% äädikat, 1 sl soola ja 1 sl suhkrut; soovi korral ka pipart, nelki, loorberilehti, köömneid jms). Kui soovime silmusid pikemalt säilitada, kuumutame silmupurke keeva veega nõus kümmekond minutit ning sulgeme seejärel õhukindlalt. Jahtudes marinaad kallerdub.

Kas ainult röstsilmud? 

Volga silmupirukas:

Sutisupp

Silmulohk